Qué nivel Brix es adecuado para una máquina de granizado?

Una buena combinación para muchas de las máquinas convencionales de bebidas congeladas es de unos 13-18°Bx. Un buen punto de partida para un granizado estándar sin alcohol es aproximadamente 13–15°Bx para evitar la congelación dura, pero tienen suficientes sólidos disueltos para producir una gruesa capa que puede ser dispensada.

Sin embargo, no existe un valor estándar único de Brix para todas las máquinas. Las formulaciones pueden variar según el tipo de máquina compresora, como una máquina doméstica, Una máquina de cuencos comercial, una máquina de cócteles congelados o una máquina multifuncional de granizados y postres.

El rango adecuado depende de la capacidad de refrigeración, El ajuste de viscosidad, El diseño del sinfín, El control de la temperatura, La temperatura de los ingredientes de la bebida, El nivel de alcohol, y la textura deseada de la bebida.

¿Qué se entiende por "Brix"?

La escala Brix se utiliza para indicar la cantidad de sólido disuelto en una bebida. Un grado Brix de una solución pura de sacarosa y agua equivale a alrededor de un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución.

La sustancia seca refractométrica se define como la fracción mássica de los sólidos disueltos en una solución que contiene azúcar determinada con un refractómetro en gramos por cada 100 gramos, utilizando la Comisión Internacional para los Métodos Uniformes de Análisis del Azúcar. También indica que las lecturas del refractómetro son precisas para soluciones de azúcar puro adecuadas, sino que se convierten en aproximaciones en presencia de material no azucarero desconocido.

Esto es importante porque los ácidos frutales, Sales, Productos lácteos, Saborizantes, Alcohol, pulp, o también pueden incluirse estabilizadores en la receta de granizados. Por tanto, la lectura del refractómetro debe considerarse como un valor operativo-control y no como un valor de azúcar puro.

La gama Brix ideal para máquinas comerciales de granizado.

Para la mayoría de los productos de bebidas congeladas, Spaceman USA sugiere un nivel Brix de 13-18. No sugiere correr por debajo de 12°Bx (Solo se aplica a modelos más recientes que tienen controles de viscosidad seleccionables).

Como se indica en su guía de mezcla de productos, Es importante asegurarse de que las células no sean demasiado grandes, ya que esto puede provocar que la máquina se atasco o se congele, ni contienen demasiado azúcar; de lo contrario, Habrá un tiempo de congelación más largo.

Consulte la siguiente guía comercial basada en esta guía comercial:

• Por encima de 10–12°Bx: mayor probabilidad de heladas duras y hielo grueso;
• Aproximadamente 13–15°Bx: Buen punto de partida para muchas bebidas granizadas comunes;
• -15-18°Bx: Menos firme y punto de congelación más bajo;
• >18-20°Bx: Puede congelarse lentamente o quedar demasiado blanda.

Estos son rangos medios de planificación. Sigue siempre las instrucciones dadas por el fabricante de la máquina.

Requisitos Brix para máquinas de granizado domésticas

Puede haber variaciones en el control de la temperatura, Sistema de barrenas y requisitos de recetas entre máquinas basadas en compresores domésticos y grandes dispensadores comerciales.

Según la guía de máquinas publicada en casa de YUMYTH, el rango mínimo recomendado para la formación de cristales estables en electrodomésticos con compresores es de unos 10-13°Bx.

Otras marcas de electrodomésticos anuncian lo que necesitan a través del panel nutricional de la bebida en lugar de usar una lectura de refractómetro. Por ejemplo, mientras que la plataforma FS300 de Ninja requiere un nivel mínimo de azúcar del 4%, la nueva guía de SLUSHi Max establece un nivel mínimo de azúcar del 4,5%.

El porcentaje de azúcar y el Brix refractómetro no son sinónimos. Brix se refiere a la respuesta refractiva de la bebida a todos los materiales solubles, mientras que la etiqueta puede contener solo la cantidad de algunos azúcares por ración.

Si no existe un requisito Brix publicado para una máquina doméstica, generalmente es mejor empezar en unos 10–15°Bx y luego hacer algunas pruebas controladas de recetas que elegir una receta solo por su dulzura percibida.

Si Brix es bajo, ¿Qué pasa?

Una bebida baja en Brix tendrá una cantidad relativamente baja de azúcar u otro material disuelto.

El evaporador es una superficie fría, Una mezcla baja en sólidos puede congelarse rápidamente frente al evaporador debido al efecto reductor del punto de congelación del azúcar. Esto puede crear:

• * Grandes cristales de hielo;
• * Capas duras y congeladas;
• * Mayor resistencia del sinfín;
• * Frecuente inversión automática;
• * Advertencias de sobrecarga de motores;
• * Dispensación lenta;
• * Congelación total de máquinas.

La guía técnica de Spaceman dice que cuanto menor es el Brix, mayor es el punto de congelación del producto, que se congelarán más fácilmente. Establece que todos los lotes deben medirse, ya que el Brix tendrá un impacto en el ajuste adecuado de viscosidad, lo que provocará que se corriera y/o se congelara.

No hay solución para un problema bajo en Brix aumentando la cantidad de refrigeración. Puede hacer que el producto se congele aún más.

Qué hacer en caso de que Brix esté demasiado alta?

Una mezcla de alto contenido Brix es aquella con una mayor cantidad de azúcar disuelta (o sólidos) y por tanto tendrá un punto de congelación más bajo.

El sistema de refrigeración debe extraer más calor para permitir la creación de más cristales de hielo. Los posibles resultados incluyen:

• * Tiempo de preparación más largo;
• * Mojado, Barro blando;
• * Formación de hielo insuficiente;
• * Sabor excesivamente dulce;
• * Residuos pegajosos;
• * Limpieza difícil;
• Producto que no alcanza la textura elegida.

El consejo técnico de Spaceman verifica que cuanto mayor sea el Brix, cuanto más baja sea la temperatura de congelación, y mayor es el ajuste de viscosidad.

Si no hay líquido en la bebida cuando la máquina funciona normalmente, La respuesta no siempre es cambiar a la configuración más fría. Demasiado azúcar, Alcohol, o se añade algún otro ingrediente que afecte al punto de congelación a la receta.

¿Qué efecto tiene el alcohol en Brix? & Congelación?

Los cócteles congelados son un poco más complejos, Ya que tanto el azúcar como el alcohol tienen un punto de congelación más bajo.

Por ejemplo, Un cóctel puede tener una lectura razonable del refractómetro, pero hay tanto alcohol que no se congela. El alcohol también influye en el índice de refracción y, por lo tanto, la lectura estándar de Brix no siempre puede usarse para determinar el valor Brix real de una mezcla alcohólica.

La ICUMSA afirma que las mediciones de sustancias secas mediante refractómetro solo son una aproximación si hay materiales desconocidos en una solución distinta al azúcar. ATAGO recomienda desarrollar una relación de conversión para un producto cuando se utilice un refractómetro con una solución distinta al azúcar normal.

Si el cóctel se está congelando, el operador debe supervisar ambos:

• * Lectura final de Brix o refractómetro;
• * Alcohol final por volumen (ABV).

Un cóctel debe probarse como una receta mixta completa. Tomar una muestra de jarabe antes de añadir el alcohol no es el producto que entra en la máquina.

Las bebidas sin azúcar sí necesitan una formulación especial.

Cervezas, El agua con sabor y otras bebidas sin azúcar son dulces, pero no hay suficientes sólidos disueltos para formar un granizado normal.

Los edulcorantes de alta intensidad pueden aportar una dulzura alta a una pequeña cantidad. No necesitan proporcionar el efecto de punto de congelación que proporciona el azúcar, alulosa o cualquier otro ingrediente soluble a granel.

Hay máquinas caseras que tienen algunas versiones más recientes con recetas de bebidas bajas en azúcar aprobadas por el fabricante, Usando alulosa líquida u otras adiciones. Por ejemplo, en la plataforma SLUSHi Max, Ninja ofrece una fórmula específica de alulosa y zumo de limón para cualquier dieta o bebida baja en azúcar.

Es importante que los usuarios sigan la receta del fabricante y añadan una cantidad de edulcorante, en lugar de una cantidad que puede ser arbitraria. El sabor no es una prueba adecuada para determinar si la bebida tiene un perfil de congelación aceptable.

Para medir Brix con un refractómetro.

Se utilizan refractómetros digitales u ópticos portátiles para medir rápidamente la consistencia de cada lote de bebida.

ICUMSA ha acordado que las mediciones del índice de refracción pueden utilizarse como un método rápido para estimar el contenido soluble de sustancias secas en soluciones azucaradas. Para los zumos, Refrescos, Jarabes y otros productos alimenticios, ATAGO proporciona refractómetros de bebidas con un rango adecuado para la bebida.

Un método de medición factible es:

• Calibrar el refractómetro con agua destilada.
• 2. Mezcla bien toda la bebida.
• 3. Deja que el exceso de espuma o burbujas se asiente.
• 5. Pon unas gotas de la solución sobre el prisma limpio.
• 5. Vuelve a poner la funda o empieza a leer digitalmente.
• Anota el valor brix.
• 8. Limpia y seca el prisma después.

Anota la última bebida cuando se acabe el agua, Jarabe, Zumo, Se añade saborizantes y alcohol.

Durante la producción o el desarrollo de la receta, documentar el Brix y la temperatura ambiente, Temperatura del líquido al inicio, Volumen de relleno, Programa seleccionado, Hora de congelar y la textura final.

Ajuste de la mezcla

Si es demasiado bajo, La formulación puede corregirse frecuentemente sumando:

• * Sirope simple;
• * Azúcar líquida;
• * Edulcorante a granel aprobado;
• * Concentrado de fruta;
• Una base de bebida mejorada con mayor contenido de sólidos.

Si el valor Brix es demasiado alto, añade agua lentamente a:

• * Agua;
• * Zumo sin azúcar;
• * Té;
• * Café;
• Otro ingrediente adecuado bajo en sólidos.

Haz pequeños ajustes, Mezcla bien, y medir de nuevo. Añadir demasiado a la receta sin volver a comprobarlo puede cambiar la receta de un problema operativo a otro.

El sabor también debe evaluarse tras el ajuste. Si la bebida se vuelve demasiado dulce o demasiado diluida, una medición Brix técnicamente adecuada no es útil.

Crea una ventana de recetas específica para cada máquina.

No debería haber un valor Brix para cada programa como anuncian los fabricantes OEM o las marcas de electrodomésticos.

Todas las categorías de bebidas declaradas serán probadas en:

• * Niveles mínimos y máximos de relleno;
• * Varios valores Brix;
• * Diferentes temperaturas iniciales;
• * Temperaturas ambientales declaradas;
• * Múltiples configuraciones de texturas;
• * Concentraciones de alcohol relevantes.

Tiempo de congelación, Temperatura de la bebida, Corriente de sinfín, Ciclo inverso, Durante la prueba debe registrarse el comportamiento de dispensación y la estabilidad de la sujeción.

Basándose en estos resultados, El fabricante puede establecer una ventana de receta validada para el granizado de zumo, Refresco, Café, Cócteles, Bebidas a base de leche y bebidas con bajo contenido de azúcar.

Conclusión

Para la mayoría de las máquinas convencionales de granizado, se recomienda un rango adecuado de 13–18°Bx y 13–15°Bx es un buen punto de partida para muchas bebidas congeladas estándar sin alcohol. Para la mayoría de sus equipos comerciales de bebidas congeladas, Spaceman USA recomienda 13–18°Bx.

Como ocurre con todas las máquinas compresoras, Algunos modelos domésticos pueden ofrecer una gama más baja, o puede requerir una cantidad mínima de azúcar en lugar de una especificación Brix publicada. YUMYTH estima que el rango está entre 10-13°Bx y Ninja entre el 4-4,5% de azúcar según el modelo.

El objetivo final debe determinarse en función de las instrucciones proporcionadas por el fabricante y de las pruebas controladas de recetas.

Si la cantidad de material disuelto es insuficiente, Puede provocar congelación fuerte y sobrecarga del sinfín. El exceso de azúcar o alcohol puede causar congelación lenta y bebidas líquidas. Si la textura se mide en cada lote completado usando un refractómetro calibrado, Esto puede ayudar al operador a evitar problemas innecesarios con su máquina, y aumentar la consistencia de la textura.